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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164358 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Prendetene dei grossi, lessateli in acqua bollente con un pezzo di burro, sale e pepe. Quando sieno cotti e ben verdi, levate loro il pelo interno, e
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Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il
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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.
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Le ostriche si mangiano d'ordinario crude con pepe; s'apprestano anche nei loro gusci cotte nel forno, oppure in mancanza di questo, sopra la
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Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con
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Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al
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limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lasciandovelo per due giorni.
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Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.
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Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.
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Disossate un lepre, tritatene la carne con sei cipolle, prezzemolo e timo. Aggiungetevi un chilogrammo di lardo egualmente tritolato, poi pepe, sale
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Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza
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Sciogliete questa poltiglia con del buon brodo consumato, all'essenza di pesce ed aggiungete un pizzico di pepe Cajenna.
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un pizzico di pepe.
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Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed
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Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di
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Completate l'operazione col mettere nella salsa un pizzico di pepe, ed una manata di code di gamberi sbucciate.
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funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata
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sale, pepe e succo di limone.
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Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed
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Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.
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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.
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Battetele leggermente e spolverizzatele con sale e pepe.
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A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.
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Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di
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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.
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Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.
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Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il
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N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe
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Terminate coll'aggiungerci un po' di pepe di Cajenna.
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Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.
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tagliate in metà in modo da formarne un primo strato, spolverizzate con un po' di pepe rosso e poi continuate l'operazione con le braciole d'agnello
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Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una
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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un
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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.
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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
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Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e
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La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in
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pizzico di pepe ed amalgamate bene ogni cosa.
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Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe.
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Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.
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Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
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Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio
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Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.
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, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.
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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.
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Serviteli con salsa d'acciughe, succo di limone e poco pepe.
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Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la
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